2. April 2026
NATURBEOBACHTER AUS DER REGION
Gartenkerbel, ein Muss in der Frankfurter Grüne Soße
Ruth Gestrich-Schmitz
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Das Osterfest steht vor der Tür und damit ist wieder die Zeit für einen Frühlingsklassiker in der deutschen Küche, die Frankfurter Grüne Soße. Neben Borretsch, Kresse, Petersilie, Pimpinelle, Sauerampfer und Schnittlauch gehört unbedingt Gartenkerbel zur Kräutermischung für die Soße, die traditionell zu Salzkartoffeln und hartgekochten Eiern gegessen wird. Geerntet werden dazu die frischen, zarten Blätter, die ein Anis-ähnliches Aroma verströmen. Dafür verantwortlich sind die ätherischen Öle Estragol und Anethol. Wie Anis, Fenchel, Dill, Kümmel oder Petersilie gehört der Gartenkerbel (Anthriscus cerefolium) zur Familie der Doldenblütler (Apiaceae). Bereits die Römer kannten und nutzten ihn und brachten ihn mit zu uns. Archäobotaniker fanden im Rheinland Pollenkörner in Ablagerungen des 4. Jh. n.Chr. in der Nähe des römischen Juliacum (heute Jülich). | 
Kerbel mit unreifen Früchten |
Im Frühmittelalter erhielt der Gartenkerbel in den Klöstern eine besondere Bedeutung als vitamin- und mineralstoffreiche Fastenspeise, da er als eines der ersten Kräuter im zeitigen Frühjahr gesät und geerntet werden konnte. Als Heilmittel wurde Gartenkerbel in dieser Zeit gegen Husten und Leibschmerzen, als harntreibend sowie zur Blutreinigung empfohlen. Gartenkerbel macht Speisen bekömmlicher. Außerdem besitzt er eine schleimlösende Wirkung. Auch Karl der Große hat in seiner Landgüterverordnung verfügt, dass in seinen Gärten der Echte Kerbel zum Heilen und zum Würzen anzubauen sei.
Gartenkerbel wächst einjährig, kann bis zu sechzig Zentimeter hoch werden und bildet mehrfach gefiederte, hellgrüne Blätter aus. Von Mai bis August erscheinen kleine weiße, männliche oder zwittrige Blüten in drei- bis fünfstrahligen Doppeldolden, aus denen nach der Bestäubung schmale, schwarz-glänzende Früchte mit langem Schnabel entstehen.
Der Gartenkerbel gedeiht am besten in lockerem, nährstoffreichem, sandigem Lehmboden an einem sonnigen bis halbschattigen Standort. Ab März kann auf frostfreiem Boden ausgesät werden, oder man kultiviert ihn im Topf. Die Ernte der Blätter beginnt ab etwa sieben Wochen nach Aussaat. Um ständig frische, junge Blätter ernten zu können, sollte bis Ende Mai immer wieder nachgesät werden.
In der französischen Küche wird Gartenkerbel besonders gerne verwendet. Er ist Bestandteil der berühmten Gewürzmischung „Fines Herbes“ und der Béchamelsoße.
In der Spargelzeit verfeinert das Aroma der zarten Blätter die Hollandaise. Am besten nutzt man die frischen Blätter oder gehackte und in Portionen tiefgefrorene, denn beim Trocknen geht zu viel Aroma verloren. Beim Kochen fügt man sie erst nach Ende der Garzeit hinzu.
Der Journalist Jürgen Dahl mochte den Gartenkerbel wohl besonders gerne und schrieb: „Wer einmal Kerbelsuppe gegessen hat, wird den würzig-süßlichen Geschmack, der von ferne an Fenchel oder gar Anis erinnert, immer wieder schmecken wollen – in Kräuterbutter, Salatsoßen oder in der berühmten Grünen Soße, zu der er unbedingt gehört.“