Name im Capitulare Nr. Botanischer Name Familie
uniones 58b Allium ursinum L. Alliaceae

 

 
 Bär-Lauch
deutscher Name 
 Daslook
niederländischer Name 
 ail des ours
französischer Name 
 ramsons
englischer Name 

 
Beschreibung

Geschichte

 Verwendung

 

Botanische Beschreibung der Art

Bär-Lauch gehört mit Zwiebeln und Porree in die Gattung Allium, die nach neuer Nomenklatur als typische Vertreter einer eigenen Familie der Zwiebelgewächse, Alliaceae, angesehen werden. Die Pflanzen sind mehrjährig und treiben im zeitigen Frühjahr vor dem Laubaustrieb der Bäume in der Regel zwei (selten 1 oder 3) grundständige, saftig grüne, lanzettliche, paralellnervige, gestielte bis 28 cm lange Blätter, die an die Blätter von Maiglöckchen erinnern. Verwechslungen mit dieser sehr giftigen Pflanze wären fatal, sind aber normalerweise ausgeschlossen, da Bärlauch-Blätter beim Zerreiben stark nach Knoblauch riechen.

Bärlauch braucht nährstoffreiche, lockere, tiefgründige und humose Böden in sickernassen und staufeuchten Lagen. Er bevorzugt schattige Laub-, Mischwälder und insbesondere Auenwälder. In den Alpen ist der Bärlauch bis zur Buchengrenze zu finden. Er bildet oft große, sehr individuenreiche, dichte Bestände, deren "Knoblauchduft" man schon aus einiger Entfernung wahrnimmt. Er kommt in fast ganz Europa aber auch im Kaukasus und in Nordasien vor, meidet aber nährstoffarme und silikatisch-saure Standorte. In unserer Region ist er in den Auenwäldern der Rur bei Jülich oder entlang der Geul nahe der Emmaburg in Kelmis in reichen Beständen anzutreffen.

Aus der Blattrosette schiebt ein aufrechter dreikantiger oder runder Stengel, an dessen Ende die Blüten in einer 1025-blütigen flachen bis kugelförmigen Scheindolde stehen. Die im Durchmesser 1-2 cm großen sternförmigen Blüten haben sechs reinweiße, vorne spitz zulaufende oder stumpfe Blütenblätter. Sie sitzen auf geraden, 1-2 cm langen Blütenstielen. Der Bärlauch blüht von April Juni. In der Zeit von März Mai werden die langgestielten aus dem Boden sprießenden Blätter frisch zum Verzehr, am besten bevor die Pflanzen zu blühen beginnen, gesammelt. Brutzwiebeln im Blütenbereich bildet der Bärlauch niemals. Die Samen haben kleine fleischige Anhängsel, sog. Elaiosomen, "Ameisenbrot", die eine Verschleppung der Samen durch Ameisen und auf diese Weise erfolgreiche Verbreitung der Pflanzen sicherstellen. Bärlauch wird 1520 cm hoch. Wie typischerweise alle Zwiebel-Arten hat auch der Bärlauch ein ebensolches Speicherorgan. Dieses bleibt sehr schmal (bis 5 mm), wird aber unter Umständen mehr als 3 cm lang. Die basalen, fleischig verdickten, Nährstoffe einlagernden Teile der Blätter bilden die Zwiebel. Diese werden im Sommer und Herbst gesammelt.

Bärlauch wird als Frühlings-Wildgemüse in der modernen naturnahen Küche sehr geschätzt. Er wächst auch im Garten in schattig, feuchter Lage unter Laubgehölzen problemlos.
 

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Geschichte

Bärlauch, Wald- oder wilder Knoblauch, hat insofern etwas mit Bären zu tun, als die früher in unseren Wäldern heimischen Bären diese Pflanzen nach dem langen Winterschlaf als erste Nahrung in Fülle vorfanden. Der alte Name Ramsen (in Kombination mit dem typischen Biotop erklären sich Ortsnamen wie Ramsau) nimmt auf den durchdringenden Knoblauchgestank Bezug und bezeichnet den üblen Geruch von Ziegen und Schafen. Tabernaemontanus berichtet, "daß die Milch vom Safft diß Krauts gerinnet und zusammen laufft" und weiter vom üblen starken Geruch und bösen Geschmack, "daß wann das Rindviehe es in der Weide versucht / so schmäckt und reucht die Milch / Käß / und die Butter so stark nach dem Knoblauch, dass die-selbige nicht leichtlich kann genossen werden." Weil die Milch also ungenießbar wird, ist Bärlauch als Viehfutter nicht brauchbar.

In der Heilkunde und in der Küche der Antike ist der Bärlauch unbekannt. Nördlich der Alpen wurde er aber immer wieder bis auf den heutigen Tag als Knoblauchersatz verwendet, was auch die erstaunlich häufigen Funde von Überresten des Bärlauchs in den jungsteinzeitlichen Pfahlbauten des Voralpenlandes zeigen. Küsters leitet hieraus ab, dass damit bereits vor 5000 Jahren die Menschen "knofelten" zu einer Zeit, als dort der echte aus dem Mittelmeerraum stammende Knoblauch noch nicht bekannt war. Der aus Süddeutschland stammende Name "Zigeunerlauch" wirft ein bezeichnendes Licht auf die angeblichen oder tatsächlichen Nutzer des Bärlauchs.
 

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Heutige Bedeutung und Verwendung

Inhaltstoffe sind ätherische Öle mit den Hauptbestandteilen Vinylsulfid und Alliin, ferner Thiosulfinate, Dithiine, Ajoen und Aldehyde. Neben Mineralsalzen, Schleim, Zucker und freien Aminosäuren enthält Bärlauch auch Vitamin C. Die Wirkstoffe sind in etwa die gleichen wie beim Knoblauch und am wirksamsten in der Zubereitung als frischer Salat oder als Presssaft. Der Wert des Bärlauch als vorbeugende Medizin spricht auch aus einem alten englischen Reim: "Iss Porree im Frühling und Bärenlauch im Mai, dann haben die Ärzte im nächsten Jahr frei!"

Bärlauch verbessert die Durchblutung der Kapillaren, senkt den Cholesterinspiegel, bekämpft die Frühjahrmüdigkeit (das wussten offensichtlich auch die alten Bären schon, s.o.) und bewirkt allgemein eine Verjüngung des Organismus. Er kann für eine entschlackende Kur verwendet werden, weil er Magen und Darm reinigt. Vorschlag hierzu: Eine Woche lang das Abendessen durch Bärlauch ersetzen, der auf mannigfaltige Weise zubereitet werden kann. Zum Beispiel als Blattgemüse, Salat oder mit Weichkäse als bekömmlicher und wohlschmeckender Brotaufstrich.

Bei Fadenwurmbefall stellt man aus der ganzen Pflanze Aufgüsse zum Trinken her oder verabreicht diese auch als Klistier. Bärlauch lindert Magenschmerzen und gilt als Verdauungstonikum, findet Anwendung bei Koliken, Blähungen, Magenverstimmung und Appetitverlust. Er wirkt blutdrucksenkend, herzstärkend, gegen Arteriosklerose. Aufgrund seiner leicht antibiotischen Wirkung hilft Bärlauch bei Infektionen der Atemwege gegen Asthma und Bronchitis.

Nach diesem großen Lob des Bärlauchs wundert es nicht, dass er heute selbst in der gehobenen Gastronomie als milder und wohlschmeckender, frühlingsfrischer Knoblauchersatz in vielen Rezepten vertreten ist.
 

Bärlauchsuppe, Grundvariante
Eine große Portion Bärlauch in feine Streifen schneiden, in 3-4 Essl Olivenöl dünsten und salzen. 1 l Wasser zugeben und ½ Stunde leicht kochen. Mit 2 Tl Stärkemehl in 1 Glas Weißwein verrühren und binden. 2 Eigelb in etwas Wasser verquirlen und unterziehen und mit in Butter oder Olivenöl gerösteten Brotwürfeln servieren.
 

Bärlauchsuppe, à la finesse
eine Handvoll frischer Bärlauchblätter, 1 Zwiebel oder 2 Schalotten, 50 g Butter, 1/8l Weißwein, ¼ l Hühner- oder Fleischbrühe
etwas Sahne, 1 Töpfchen Sauerrahm, Salz, Cayennepfeffer, Muskat, Saft von einer ½ Zitrone
Gehackte Zwiebel oder Schalotten in Butter andünsten und mit dem Wein ablöschen. Mit der Hühner- oder Fleischbrühe aufgießen, zum Kochen bringen und etwas Sahne zufügen. Bärlauch mit Sauerrahm mixen und in die Suppe rühren. Alles mit etwas kalter Butter in Flöckchen aufmixen. Mit Salz, Cayennepfeffer, Zitronensaft und einem Hauch frischgeriebenem Muskat abschmecken. Wenn der Bärlauch zu kräftig schmeckt, kann man etwas frischen Spinat oder Blattpetersilie untermischen.

Bärlauch-Pesto
320g
20g
6g
1,2l
170g
60g
160g
80g
 Bärlauch
 grobes Salz
 Knoblauch
 Olivenöl oder Sonnenöl
 Pinienkerne, davon
 geröstet
 Parmesan
 Pecorino (Schafkäse)
Bärlauch putzen und mit grobem Salz und Knoblauch versetzen. Alles in ein hohes Gefäß geben und mit dem Öl nach und nach vermixen. Pinienkerne in der Pfanne goldbraun rösten. Parmesan und Pecorino fein reiben. Die Kerne mit einem Stabmixer im Öl zerkleinern. Alles zusammenmischen und abschmecken.
Pesto im Kühlschrank mit Öl bedeckt aufbewahren und den Glasrand sauber halten. So ist das Pesto monatelang haltbar. Original-Pesto wird aus Basilikum zubereitet. Varianten mit Bärlauch, Brunnenkresse oder Petersilie schmecken aber ebenfalls köstlich.

Gut schmecken Bratkartoffel, wenn man sie mit frischen, feingeschnittenen Bärlauch-Blättern zubereitet. Man kann Bärlauch auch wie Spinat als Gemüse zubereiten. Besonders lecker schmeckt es, wenn vor dem Servieren saure Sahne untergezogen wird.
Ein Salat mit Zitrone, Olivenöl, Salz und evtl. mit etwas ausgelassenem Speck oder auch mit einem Joghurt-Dressing, was die Schärfe etwas mildert, ist für uns, was den Bären der frische Bärlauch-Schmaus nach dem Winterschlaf. Er weckt die müden Geister und vertreibt die Frühjahrsmüdigkeit.

Spaghetti-Sauce
Eine feingeschnittene Zwiebel mit einigen gewürfelten Speckstückchen in Olivenöl goldgelb dünsten. Dazu gibt man eine Handvoll feingehackten Bärlauch, lässt ihn kurz anschmoren und löscht mit Fleischbrühe oder Rotwein ab. Man fügt 2 gute Tl Tomatenmark hinzu und lässt das Ganze 5 Minuten leicht schmoren. Mit wenig Oregano, Thymian, Bohnenkraut und Paprika würzen und abschmecken.

Ein guter Tipp
Bärlauch-Blätter können nicht getrocknet werden, weil dabei die Wirkstoffe verloren gehen. Es gibt aber einen raffinierten Trick: Wenn man sie durch den Fleischwolf dreht und dann in Schraub- oder Weckgläser füllt, halten sie sich ohne Konservierungsmittel mindestens ein Jahr.
 
 


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zuletzt geändert am:23.III..2001