Name im Capitulare Nr. Botanischer Name Familie
cepas
63
Allium cepa L. var. cepa Alliaceae

 
 Küchenzwiebel
deutscher Name 
 Ui
niederländischer Name 
 oignon
französischer Name 
 onion
englischer Name 
 
Beschreibung

Geschichte

Verwendung

 
Botanische Beschreibung der Art

Die Küchenzwiebel wird auch Speisezwiebel oder Sommerzwiebel genannt. Sie ist der "Prototyp" der Zwiebelgewächse und hat der ganzen Familie den Namen gegeben. Die Zwiebel ist ausdauernd, wird bei uns jedoch vorwiegend einjährig kultiviert.
Botanisch gesehen ist die Zwiebel ein extrem stark gestauchter Spross, der auch als "Zwiebelscheibe" oder "Zwiebelkuchen" bezeichnet wird, dessen Blätter in Teilen als Speicherorgan dienen und im Herbst die aus den oberirdischen, absterbenden Teilen der Pflanze die Nährstoffe einlagern und sicher über den Winter bringen. Speicherort sind die basalen Teile der Blätter, die sich fleischig ausbilden und röhrenförmig um den Spross legen und als Zwiebelringe in Erscheinung treten, wenn man Zwiebeln für die Zubereitung quer schneidet.

Die oberen, grasähnlichen Blätter entspringen rechts und links der Zwiebel. Der runde oberhalb der Mitte etwas blasig aufgetriebene Stängel trägt an seiner Spitze einen doldigen, kugeligen Blütenstand aus grünlichweißen Blüten. Diese sind scheinbar sechszählig organisiert, da drei Kelch- und Kronblätter nicht voneinander zu unterscheiden sind, weil sie gleich aussehen, weshalb man sie als Perigonblätter bezeichnet. Dann folgen zwei mal drei Staubblätter und innen stehen drei miteinander verwachsene Fruchtblätter. Die Samen sind schwarz und eckig. Der Blütenbau aus dreizähligen Kreisen der Blütenorgane ist allgemein ein Charakteristikum für die lilienverwandten Gewächse.

Zwiebeln verlangen einen humusreichen, tiefgründig, gut gelockerten Boden in warmer Lage. Als Mittelzehrer vertragen sie keinen Stallmist, ebenso mögen sie keine Staunässe, weil die Zwiebeln dann in Fäulnis übergehen. Zwiebeln brauchen neutralen bis leicht alkalischen Boden, saurer Boden ist für die Kultur ungeeignet. In Mischkulturen spielen Zwiebeln eine wichtige Rolle. Gute Nachbarn sind Möhren, Gurken, Salat, Tomaten, Dill und Erdbeeren, schlechte Nachbarn Bohnen, Erbsen und Kohlgemüse. Sommerzwiebeln sät oder steckt man im März/April. Nach einer alten Bauernregel sollen die am Benediktstag (21. März) gesetzten Zwiebeln am besten gedeihen: "Sankt Benedikt mach Zwiebeln dick." Wintersteckzwiebeln werden Ende September in den Boden gebracht. Vor den ersten Frösten werden die Zwiebeln leicht angehäuft und über den Winter mit Stroh und Reisig abgedeckt. Geerntet werden können diese Zwiebeln ab Mitte Mai. Gemüsezwiebeln haben eine lange Kulturzeit und müssen auf der Fensterbank oder im Frühbeet vorgezogen werden. Die weißen, kleinen Silberzwiebeln, die vorzugsweise in Essig eingelegt werden, sät man im Frühjahr und erntet man im Sommer.

Das Erscheinungsbild der Küchenzwiebel ist sehr variabel. Die Farbe reicht von weiß über gelb-braun und rot bis violett und der Geruch und Geschmack von mild bis scharf. Bewährte Sorten sind bei den Haushalts- und Sommerzwiebeln: ´Braune von Amposta´, ´Braunschweiger Dunkelblutrote´, ´Zittauer Gelbe´, ´Weiße Königin´. Für den herbstlichen Anbau als Steckzwiebel sind geeignet: ´Birnenförmige´, ´Piroska´, ´Senshyu Yellow Globe´, ´Stuttgarter Riesen´, ´Strohgelbe von Vertus´. Als Gemüsezwiebel: ´Alisa Craig´, ´Gelbe Spanische´ oder ´Große von Valencia´, ´´The Kelsea´. Als Silberzwiebeln eignen sich die Sorten: ´Barletta´ und ´Pompeji´. Die Etagenzwiebel, die auch Luftzwiebel oder Ägyptische Zwiebel heißt, entwickelt am Ende eines 30-60 cm hohen runden Schaftes 6-8 kleine, braunrote Brutzwiebeln, die schon auf der Mutterpflanze austreiben. Aus deren Mitte wächst oft ein neuer Schaft, der an der Spitze wiederum Brutzwiebeln trägt. Wenn diese aufgrund der Last zu Boden neigen und sich bewurzeln, entstehen neue Pflanzen. Etagenzwiebeln sind winterhart und liefern das ganze Jahr frische Schlotten. Die Brutzwiebeln werden frisch gegessen oder wie Silberzwiebeln eingelegt.
 

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Geschichte

Die Kulturgeschichte der Zwiebel beginnt nachweislich in Ägypten. Ihre Heimat liegt in Zentralasien und man nimmt an, dass sie zwei oder drei Jahrtausende v.Chr. in China bekannt war und über Indien im Zweistromland bekannt wurde. Die Zwiebel galt im alten Ägypten als Volksnahrungsmittel und zählte zu den beliebtesten Gemüsen. Die Ägypter gaben den Toten ganze Bündel mit in die Gräber und wickelten sie mitunter auch in die Binden der Mumien. In der langen ägyptischen Gefangenschaft lernten auch die Israeliten die Zwiebel kennen und vermissten sie auf dem Weg nach Kanaan sehr, als sie durch die Wüste zogen, denn im 4. Buch Mose, 11,5 heißt es: "Wir gedenken der Fische, die wir in Ägypten umsonst aßen und der Melonen, der Pfeben (Wassermelonen), Lauchs, Zwiebeln und Knoblauchs."

Dioskorides unterscheidet lange, runde, gelbe und weiße Zwiebeln. Weiter schreibt er: "Alle Zwiebeln beissen / blähen den Leib / erwecken ein begierdt zum essen / bringen denn Durst / machen dünn / erzeugen einen Unwillen des Magens / unnd sindt dem Bauch bequem." Die Römer legten für den Anbau von Zwiebeln und Knoblauch eigene Gärten, sog. cepinae, an und stellten hierfür eigene Gärtner, sog. ceparii, ein. Wie Varro aus der Zeit der römischen Republik berichtet, waren ihre Vorfahren "recht brave Leute, obgleich ihre Worte einen derben Knoblauch- und Zwiebelgestank hatten." Mit der Verfeinerung der Sitten im späteren Kaiserreich waren Zwiebeln nur noch im Volk und bei den Legionären ein beliebtes Nahrungsmittel. Die Vornehmen mieden diese Speisen und die Bezeichnung "Zwiebelesser" hatte bald den Charakter eines Schimpfwortes. Der Floridus Macer resümiert zur Zwiebel, dass die Ärzte über sie nicht einer Meinung zu sein scheinen. "Denn Dioskorides erklärt, dass sie aufblähe und das Haupt beschwere und nach ihrem Genuß den Durst entzünde; / Galén sagt, sie sei schädlich für Menschen gelbgalliger Komplexion, für Leidende an zuviel Weißschleim sei sie indes höchst heilsam; Asklepius ... gibt bekannt, dass sie dem Magen überaus gut tut, ... wer jeden Morgen nüchtern Zwiebeln isst, der lernt sein Leben lang den Schmerz nicht kennen. Alle zusammen geben kund, dass die Zwiebel, wenn man sie isst, den Schlummer bringt, ferner daß sie heilsam den harten Leib erweicht. / Mit Honig und Essig gestampft und aufgeleget, macht sie, daß Hundebisse heilen, andere kochen sie zuerst mit Wein und Honig; sind drei Tage vorbei, löst man das Pflaster wieder ab. Dioskorides lehrt, Zwiebel mit Raute auf Schlangenbisse aufzulegen; das helfe viel."

Obwohl Zwiebeln in Ägypten Volksnahrungsmittel und die "Vielhäutige" der Mondgöttin Isis geheiligt war, ist der Verzehr den Priestern und Eingeweihten streng verboten. Man glaubte, das Wachstum der Zwiebeln stehe, gleich der Mensis der Frau, in Beziehung zu den Mondphasen. Die Hieroglyphe für den Mond und seine wandelbare Gestalt ist eine Zwiebel. Sie und der Knoblauch gelten seit dem Altertum als Aphrodisiakum (und Haarwuchsmittel!) und sind Symbole für Erotik und Zeugung.

Die vielen Schalen und Häute der Zwiebel regten die Phantasie der Menschen an und so ist sie die Lösung eines Mecklenburgischen Rätsels, in dem nach dem "lütten Racker" in den "nägen Hüd" (neun Häuten) gefragt wird oder in Siebenbürgen nach dem Fräulein mit den sieben Häuten oder in Brandenburg nach dem Mütterchen mit den hundert Tüchern. In der Wiener Gegend orakelte man das Wetter des kommenden Jahres, indem zur Christmette zwölf Zwiebelschalen auf den Tisch gelegt wurden und Salz auf die Schalen gestreut. Nach der Rückkehr aus der Mette war man dann sehr gespannt: Jede nasse Schale deutet auf einen verregneten, jede trockene Schale auf einen dürren Monat im kommenden Jahr. Zum Brauchtum gehört auch, dass mit Zwiebelschalen Ostereier hellbraun gefärbt wurden.

Zwiebel bleiben in Erinnerung, weil sie bei der Zubereitung je nach Sorte mehr oder weniger die Augen reizen. Goethe schreibt: "O, mir sind auch gar oft die Augen übergegangen, und täglich ist mirs noch, als röch ich Zwiebeln." und Schiller: "Auf das Unrecht, da folgt das Übel, Wie die Thrän auf den herben Zwiebel." Jeder weiß auch, was es heißt, jemanden zu "zwiebeln".
 

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Heutige Bedeutung und Verwendung

Die Weltproduktion der Zwiebel lag 1992 bei 2.8 Mio Tonnen bei einem durchschnittlichen Hektarertrag von 149 dt/ha. Haupterzeugerländer sind China, Indien und die USA. Jede(r) Deutsche isst im Durchschnitt 13 Pfund Zwiebeln im Jahr.

Zwiebeln enthalten ein etherisches Öl mit schwefelhaltigen Bestandteilen, weitere schwefelhaltige Substanzen u.a. das Antibiotikum Alliciin sowie Alliin, Flavonoide, Phenolcarbonsäuren, Sterine und Vitamine. Die tränenreizende Verbindung (Z)-Thiopropanal-S-oxid entsteht unter Mitwirkung des Enzyms Zwiebel-Aliinase.

Zwiebeln werden angewendet bei Appetitlosigkeit, zur Prophylaxe von altersbedingten Gefäßveränderungen und Zwiebelsaft innerlich angewendet zur Behandlung von Husten, Asthma, Keuchhusten, Bronchitis sowie zur Anregung der Verdauung. Ebenso kommen sie zum Einsatz bei Bluthochdruck und Arteriosklerose, zur Therapie bei Wurmbefall, zur Einleitung der Menstruation und unterstützend bei Diabetes. Äußerlich findet die Zwiebel Anwendung bei Insektenstichen, Wunden, Furunkeln und zur Nachbehandlung von Blutergüssen.

Für eilige und schnelle Köche wurden die Zwiebelprodukte erfunden: Zwiebelflocken, Röstzwiebeln, Zwiebelpulver, Zwiebelsalz. Bratkartoffel und Bratensoßen sind die Domäne der Zwiebeln, aber auch Gemüse, Salate und Brot werden mit ihnen gewürzt. Aus der Fülle der Zwiebelgerichte hier eine kleine Auswahl der Rezepte:
 


Zwiebelsuppe für 4 Personen

 4 große Zwiebeln
 6 Essl. Butter
 2 leicht geh. Essl. Mehl
 1 Liter kräftige Fleischbrühe
 Salz und Pfeffer
 2 Essl. Parmesan
 4 Weißbrotscheiben
Die Zwiebeln schälen, in feine Ringe schneiden und in 4 Esslöffel Butter einige Minuten anziehen lassen. Das Mehl hinzugeben und unter ständigem Rühren rösten, bis es eine hellgelbe Farbe angenommen hat. Dann die Zwiebeln mit der heißen Fleischbrühe aufgießen und gut durchrühren. Mindestens 20 Min. köcheln lassen und mit Salz und frisch gemahlenem schwarzen Pfeffer abschmecken.
In der Zwischenzeit den Parmesan reiben, die Weißbrotscheiben entrinden, in Würfel schneiden und in der restlichen Butter goldbraun anrösten. Die Suppe auf Teller verteilen und mit Käse und gerösteten Brotwürfeln bestreuen.
Nicht gerade angenehme Erfahrungen ganz eigener Art machte der schwäbische Dichter Eduard Mörike (1804-1875) als er einmal bei seinem Amtsbruder, dem Pfarrer von Winsheim, in einer Kammer, in der Zwiebeln gelagert wurden, übernachten musste. Dieses "zwiebelnde" Erlebnis inspirierte ihn zu dem folgenden Gedicht "Zwiebelkuchen". Darin nimmt er Bezug auf Samuel Hahnemann, den Arzt und Begründer der Homöopathie, der in jener Zeit die These aufgestellt hatte, dass "Ähnliches mit Ähnlichem zu heilen sei".
 
Ganz richtig hört´ ich sagen
Daß, wer in Zwiebeln schlief,
Hinunter werd´ getragen
In Träume schwer und tief.
Und gegen dieses Übel,
Das gar nicht angenehm,
Hilft selber nur die Zwiebel
Nach Hahnemanns System.
Das laßt uns gleich versuchen!
Gott gebe, dass es glückt!
Und schafft mit Zwiebelkuchen!
Sonst wer´ ich noch verrückt.
[aus: Görtz, Karin: Allium. Die Küchenzwiebel und ihre Verwandten / Kronburg-Illerbeuren 2000]
Hier nun das Rezept: Zwiebelkuchen für 4 Personen:
 Zutaten für den Teig Zutaten für den Belag
 375 g Mehl 1 kg Zwiebeln
 1 Würfel Hefe 100 g durchwachsenen, geräucherten Bauchspeck
 1 Prise Zucker 3 Eier
 125 ml Milch 1 Becher Sauerrahm
 50 g Butter 4 Essl. Butter
 1 Teel. Salz 1 Essl. Öl
 1 Teel. Salz
 Kümmel
Aus den angegebenen Zutaten einen Hefeteig herstellen und während dieser geht für den Belag die Zwiebel schälen, in feine Ringe schneiden und in Butter glasig andünsten. Den Speck in Würfel oder Streifen schneiden und in Öl goldbraun anbraten. Zwiebel und Speck abkühlen lassen.
In einer Schüssel die Eier und den Sauerrahm verrühren, Zwiebeln und Speck zugeben, gut mischen und mit Salz und Kümmel abschmecken. Den Hefeteig dünn ausrollen und damit ein gefettetes Backblech belegen. Einige Minuten gehen lassen und die Zwiebelmasse gleichmäßig darauf verteilen. Dann im vorgeheizten Herd bei 200°C etwa 30 Min. backen und den Zwiebelkuchen warm servieren.


Eierkuchen mit Zwiebeln und Salbei für 4-6 Personen:

 1 große Zwiebel
 2 Essl. Butter
 2 Essl. Olivenöl
 1 Handvoll frische Salbeiblätter
 4 Eier
 2 gehäufte Essl. frisch geriebener Parmesan
 Salz und Muskat
Die Zwiebel schälen, fein hacken und in je einem Löffel Butter und Olivenöl weich dünsten. Die Salbeiblätter in feine Streifen schneiden und kurz mitdünsten. Vom Herd nehmen und abkühlen lassen. Währenddessen die Eier schlagen und verrühren. Den Parmesan und die Salbei-Zwiebel-Mischung zugeben, mit Salz und Muskat abschmecken und mit einer Gabel gut durchschlagen, damit die Masse luftig wird.
In einer flachen Pfanne je einen Esslöffel Olivenöl und Butter gut erhitzen. Die Masse zugeben, die Hitze reduzieren und bei aufgelegtem Deckel stocken lassen bis die Oberfläche nur noch leicht flüssig ist. Dann den Eierkuchen vorsichtig lösen und mit Hilfe des Deckels wenden. Die Rückseite nur kurz anbräunen, den Eierkuchen einige Minuten ruhen lassen und wie eine Torte in Stücke schneiden. Den Eierkuchen warm essen oder kalt als Aperitiv mit anderen Häppchen einer Vorspeisenplatte.
 


Bananen-Zwiebel-Salat (Zutaten für 4 Personen)

 300-400 g Bananen
 3 kleine Zwiebeln
 3 Essl. Schnittlauch
 2 Essl. Tomantenketchup
 2.Essl. Zitronensaft
 1 Teel. Currypulver
 1 Teel. Zucker
 nach Geschmack Salz und Pfeffer
 2 Essl. Öl
Zur Zubereitung der Sauce werden in der Reihenfolge Tomatenketchup, Zitronensaft, Currypulver, Zucker, Salz, Pfeffer und Öl zusammengerührt. Die Zwiebeln werden ebenso wie der Schnittlauch in hauchdünne Scheiben bzw. Ringe geschnitten. Die Bananen werden in dickere Scheiben geschnitten.
Dann werden die Zwiebeln unter die Sauce gehoben ebenso wie die Bananen und den Schnittlauch, von denen ein kleiner Rest zurückgehalten wird. Der Salat wird vorsichtig gerührt und sehr wichtig! - braucht einige Zeit, um in Ruhe zu ziehen. Mit den restlichen Bananen und Schnittlauch wird der Salat vor dem Servieren garniert.
 



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zuletzt geändert am: 28.II.2003